Организация кафе

1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента

продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.

1. Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой

выбор.

Мы выбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодные

напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские

изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Мы выбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании

освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый

торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт

небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость

т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше

кафе будет рентабельным.

2. Разобрать структуру предприятия.

Согласно документам:

Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия

общественного питания».

СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного

питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое

мороженое.

И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у

нас будет цеховая структура.

3. Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест

реализации.

В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые

горячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия.

Учитывая высокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе

находятся латки «Мороженое» и «Hot-Dog» в котором реализуются горячие

бутерброды, напитки (лимонад, сок, чай, кофе).

4. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень

предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

Обслуживание производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания

Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и

122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский

стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404),

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание

потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации

музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей

потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)

5. Определить формы расчёта с потребителями.

У нас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так и

безналичный расчёт (кредитные карты)

6. Определить нормативную базу деятельности предприятия.

Нормативная база основывается:

А) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.

Б) Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января

1996г.

В) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением

Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.

Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия».

Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу».

Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу»

З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия

общественного питания»

И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного

питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое

мороженое.

7. Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства

рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства

внутренней рекламы для предприятия питания.

Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском

высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной

атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с

логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска.

2. Разработка производственной программы.

2.1

N=P((чел.

Где: N-количество потребителей в день.

P-число посадочных мест.

(-оборачиваемость одного посадочного места за день.

N=P(((25(10=250

(=10

Расчёт мощности предприятия:

n=N(m блюд

где:

n-количество блюд в день мощность предприятия.

N-количество потребителей в день.

m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n=N(m=250(2=500

2.2

|№ |Наименование блюд и |Количество |Коэффициент |Количество |

|п/п |напитков по |питающихся |потребления |блюд по |

| |ассортиментным группам |за день |блюд |ассорти-мент|

| | | | |ным группам |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|1 |Холодные закуски |250 |0,8 |200 |

|2 |Супы |250 |0,1 |25 |

|3 |Вторые горячие блюда |250 |0,9 |225 |

|4 |Сладкие блюда |250 |0,2 |50 |

|Всего |2,0 |500 |

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных

изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше

продукции на одного человека в день.

nгор.нап. =N(mгор.нап. и т.д.

|№ |Наименование |Количеств|Норма |Количество изделий по |

|п/п |напитков, |о |потреблен|ассортиментным группам |

| |кондитерских изделий.|питающихс|ия блюд. | |

| | |я за | | |

| | |день. | | |

| | | | |в кг., л., |в порциях |

| | | | |шт. | |

|1 |Горячие напитки |250 |0,15 |37,5л. | |

|2 |Холодные напитки |250 |0,075 |18,75л. |187п. |

|3 |Кондитерские изделия |250 |0,75 |187шт. |94п. |

|4 |Хлеб ржаной |250 |0,1 |25кг. | |

|5 |Хлеб пшеничный |250 |0,15 |37,5кг. | |

2..3 Разработка плана меню.

План меню

Кафе «Сириус» 2 колонка

08.01.00

|№ п/п|Наименование |Выход |Рецепт|Кол-в|Изготовивший|

| | | |ура |о |повар |

|1 |Горячие напитки | | | | |

| |Чай с лимоном |200/10 | |50 |Петров Л.Л |

| |Чай с сахаром |200/15 | |50 |Петров Л.Л |

| |Чай с мёдом |200/15 | |5 |Петров Л.Л |

| |Кофе со сливками |200/10 | |10 |Петров Л.Л |

| |Кофе по-восточному |100 | |40 |Петров Л.Л |

| |Кофе с коньяком |100/25 | |10 |Петров Л.Л |

| |Кофе с молоком |200/10 | |10 |Петров Л.Л |

| |Кофе «эспрессо» |100 | |50 |Петров Л.Л |

| |Кофе «капучино» |100 | |35 |Петров Л.Л |

| | | | | | |

|2 |Холодные напитки | | | | |

| |Кофе «гляссе» с мороженым |150/50 | |60 |Сидоров И.И |

| |Коктейль сливочный |250 | |16 |Сидоров И.И |

| |Коктейль молочный |250 | |23 |Сидоров И.И |

| | | | | | |

|3 |Молоко и кисломолочные | | | | |

| |продукты | | | | |

| |Молоко |250 | | | |

| |Сливки |50 | | | |

| |Сметана |50 | | | |

| | | | | | |

|4 |Хлебобулочные и мучные | | | | |

| |изделия /кондитерские | | | | |

| |изделия/. | | | | |

| |Пирожок с мясом из |100 | | | |

| |дрожжевого теста | | | | |

| |Слоёная булочка |100 | | | |

| |Песочное пирожное сказка |80 | | | |

| |Пирожное «Буше» |75 | | | |

| |Пирожное «Птичье молоко» |50 | | | |

| |Бисквитное пирожное «Русь»|50 | | | |

| | |70 | | | |

| |Заварное пирожное «Эклер» |100 | |250 | |

| |Хлеб ржаной |100 | |375 | |

| |Хлеб пшеничный | | | | |

|5 | | | | | |

| |Горячие блюда |500/80/25/| |10 |Петров Л.Л |

| |Солянка мясная сборная |4 | |10 |Петров Л.Л |

| |Суп-лапша домашняя |500/50 | |5 |Петров Л.Л |

| |Борщок с гренками |500/60 | |40 |Петров Л.Л |

| |Антрекот |79/150/10 | |60 |Петров Л.Л |

| |Бефстроганов |300 | |40 |Петров Л.Л |

| |Азу |325 | |60 |Петров Л.Л |

| |Котлеты по-киевски |135/150/10| |25 |Петров Л.Л |

| |Рыба в тесте жареная | | | | |

|6 | |200 | | | |

| |Холодные блюда и закуски | | |20 |Сидоров И.И |

| |Канапе с красной икрой | | |20 |Сидоров И.И |

| |Канапе с чёрной икрой |80 | |40 |Сидоров И.И |

| |Канапе с сельдью |80 | |40 |Сидоров И.И |

| |Салат рыбный |80 | |40 |Сидоров И.И |

| |Сельдь по-ленинградски |150 | |20 |Сидоров И.И |

| |Масло сливочное |200 | |20 |Сидоров И.И |

| |Сырное ассорти |20 | | | |

|7 | |100 | | | |

| |Сладкие блюда | | |10 |Сидоров И.И |

| |Мусс клюквенный | | |10 |Петров Л.Л |

| |Самбук абрикосовый |100/20 | |10 |Петров Л.Л |

| |Мороженое «Космос» |100/20 | |10 |Сидоров И.И |

| |Мороженое «Сюрприз» |120/40/5 | |10 |Сидоров И.И |

| |Суфле шоколадное | | | | |

| | |145 | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | |

Зав. Производством Директор

3.2 Определить технологические линии.

Технологические линии универсальные.

3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных

цехов.

1)Раковина.

2)Столы.

3)Холодильники.

4)Холодильная горка.

5)Универсальный привод с различными насадками.

3.4Дать схему рабочего места в основных производственных цехах.

1 2 3

4

5

6

|№ |Наименование оборудования |Тип. марка |Размеры в |Ёмкость |

|п/п | | |мм. |производств|

| | | | |енной |

| | | | |деятельност|

| | | | |и |

|1 |Стол со встроенной моечной |СМВСМ |1470(840 | |

|2 |ванной |П-П |760(440 | |

|3 |Универсальный привод общего |СОЭСМ-3 |1680(840 |200 кг/час.|

|4 |назначения |ШХ-0,4 М |750(750 | |

|5 |Стол с охлаждаемым шкафом и | | |80 кг. |

|6 |горкой | | | |

| |Шкаф холодильный | | | |

| |Стол производственный | | | |

| |Плита электрическая | | | |

3.5 Разработать предложение по улучшению климата в производственных цехах,

уменьшению шума, производственного травматизма.

Для улучшения климата в производственных цехах у нас установлены

вытяжки, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не

только очищать воздух во время технологического процесса но и позволяет

регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от

центрального отопления. За счёт того что у нас находится новое оборудование

у нас снижен уровень шума это так же способствует уменьшению травматизма на

производстве. Также проводится ознакомление персонала с новым оборудованием

и правила техники безопасности.

3.6 Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать

свой выбор. Важнейшая из форм контроля на П.О.П. - это административный

ведомственный, народный и общественный контроль, контроль за соблюдением

охраны труда. На нашем предприятии используется. Контроль за охраной

труда

(комиссии, общественные инспектора), административный контроль,

ведомственный контроль, с целью проконтролировать правильность расходования

товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить

возможность злоупотреблений, проверка директором и главным бухгалтером,

заведующим производством.

4.Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль предприятия.

Фирменный стиль оформлен в виде русской старины, в интерьере используется:

Массивная мебель и домотканые коврики на беленых стенах, которые хорошо

сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и

гравюрами, деревянные стулья и столы из дуба. Колонны декорированы ажурным

плетением в стиле макроме, оригинальное освещение свечами делает помещение

более, уютным. Обслуживающий персонал одет в русские кафтаны.

4.2. Предложить планировку и архитектурно, композиционное решение

интерьера торгового зала.

Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический

настрой, как будто он побывал в сказочном лесу, усиливая эмоциональное

воздействие за счет того, что элементы окружающей среды (дерево, вода,

растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер

единого стиля и композиции. При этом посетитель забывает о работе,

повседневных хлопотах; он ощущает настоящий отдых.

3. Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале. Оформить

эскизы зала и отдельных зон обслуживания.

1

2

3

1-Обеденнные столы(четыре посадочных места за каждым)

2-Контрольно кассовая машина

3-Винный бар

4.4. Подобрать предметы сервировки с учетом стиля, определить их

ассортимент.

4. Разработать программу проведения презентации данного предприятия

Кафе приглашает на презентацию всех желающих отдохнуть и вкусно поесть,

окунуться в мир сказок; приходите со своими друзьями и близкими, не

забудьте детей.

5.1. Составить схему управления предприятием

Директор кафе

Заведующий производством

Администратор

Мойщики кухонной посуды

Кладовщик

повара Уборщики зала

Подсобные Гардеробщики

кухонные

Грузчики

рабочие

Официанты

Бухгалтерия

5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников

предприятия.

Определим количественный и квалификационный состав работников нашего

предприятия на примере поваров.

На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, то есть

в две смены, всего 4 повара 4 разряда. Таким образом на нашем предприятии

работает 4 поваров, а также заведующий производством.

Список поваров 4 разряда:

Петров Л.Л

Сидоров И.И.

Иванов Б.Б.

Петрова М.И

4. Предложить систему оплаты труда для персонала.

Существуют повременная форма заработной платы, которая бывает простая

повременная и повременная - премиальная; и сдельная система оплаты труда,

которая бывает прямая сдельная и сдельно-премиальная.

На нашем предприятии система оплаты повременно-премиальная (это когда кроме

основного оклада работникам выплачивается премия за хорошие результаты

работы и знание иностранных языков).

5. Дать предложения по перечню и использованию технических средств

управления, обработки информации.

Компьютеры, телефонная связь, телефакс, Электронная почта, Интернет.

6. Определить основные направления повышения квалификации персонала.

Работник (повар, официант) должен иметь диплом об окончании учебного

заведения, знать все навыки, а также знать, что делать замещая главного. А

также предприятие должно давать персоналу возможность повысить свою

квалификацию.