Открытие ресторана

8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой,

легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной

высоты, не скользить.

9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии

болезни, после еды необходимо полоскать рот.

10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР.

Все поступающие на работу в П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить

медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и

бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

1. Лица с активной формой туберкулеза.

2. Лица страдающие кишечными инфекциями.

3. Лица с гнойными заболеваниями кожи.

4. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до

окончания проведения санитарной обработки и без справки медицинского

учреждения.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ. ПОСУДЕ, ТАРЕ.

1. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был

свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых

продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

2. По окончании работы оборудование необходимо:

- разобрать;

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

- посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из

шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы,

разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки

мяса.

1. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки

столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные

– для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а

если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно

зачищают затем моют.

2. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их

должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть

маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха.

Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды,

затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20

минут.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТАМИ.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Южанин» во

многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при

котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет

один официант, обслуживания одновременно 3-4 стола. Официанты работают по

двухступенчатому двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом

зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по 2

рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом

зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в

порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды,

приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными

ящиками, застланными салфетками.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит

предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно

устанавливает на поднос, покрытой салфеткой, накрывает второй салфеткой,

затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны,

еакрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-

кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка

столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана

и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей,

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на

столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную

посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для

специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые

во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, столовые или закусочные

приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки тарелок на

все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос, покрытый

салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.

Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия

ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю

сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет

обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания.

Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер.

Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется

встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель

стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо.

Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от

этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, как это

влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражения посетителя

официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно

реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявления

чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть

профессии официанта- забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое,

вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным профессиональная

обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться.

Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как

профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности.

Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную

значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной

профессиональной чести отрицательно сказывается на отношение к труду и его

результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в

ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему

тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

П Р Е Й С К У Р

А Н Т.

ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

100 гр. Цена

Водка «Звезда» 0,5 9-

00 45-00

Водка «Старый Ека-

теринбург» 0,5

9-00 45-00

Водка « Национальная» 0,5 9-00

45-00

Водка «Смирнов» 0,61 10-70

65-00

Водка «Русский стан-

дарт» 0,75

50-00 375-00

Коньяк «Белый аист» 0,5 31-00

155-00

Джин «Белебеевский» 0,5 9-00

45-00

Виски «Z&B» 0,5

24-80 123-00

Вино «Томянка» 0,75 3-

40 25-00

Вино «Кабарне» 0,7 5-

00 35-00

Вино «Мадера» 0,7

5-00 35-00

Вино «Командория» 0,75 10-30

77-00

ПИВО

«Стрелец» 0,5

8-00

«Тайный советник» 0,5

8-00

«Князь» 0,5

8-00

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Сок виноградный , 0,2

6-00

Сок яблочный,томатный,

Абрикосовый,персиковый

Мин.вода «Нарзан» 0,5

7-00

Газ.вода: «Пепси»,

«Меринда», «Севенап» 0,33

10-00

СИГАРЕТЫ

«Петр 1»

10-00

«Бонд»

12-00

«Пал Мал»

12-00

«Пал Мал» облегч.

12-00

«ЛэM»

14-00

«Винстон»

14-00

«Кемел»

25-00

«Парламент»

30-00

Директор:

Бухгалтер:

ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так

же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная

организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без

обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность

отдельных хозяйственных руководителей в решение, вопрос охраны труда;

допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил

складирования, а также нарушение техники безопасности самими работниками из

за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое

значение его предупреждение введения в практику эффективных

профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по

предупреждению травматизма следует отнести прежде всего соответствие

предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям,

обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда, Каждое производственное

здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным,

Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим

наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

включают:

-Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и

другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в

соответствии с требованиями техники безопасности.

-Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и

защитных приспособлений, блокировок.

-Усовершенствование защитных заземлении.

-Рациональную расстановку оборудования, направленную на

обеспечение его безопасности и обеспечения условий труда.

-Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и

применению грузов.

-Механизацию уборки производственных помещений.

-Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

включают: устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

-Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с

выделением газов, паров, избыточного тепла.

-Усиление действия отопительных установок.

-Утепление полов.

-Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного

отдыха работников.

-Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы

со сквозняками.

Мероприятия по улучшение условий труда.

-Рациональное использование естественного и искусственного

освещения.

-Устройство, реконструкция и переоборудования душевых,

гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

-Издание инструкций по технике безопасности и

производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один

рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по

технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию

предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся

следующие инструктажи:

-вводный;

-на рабочем месте;

-периодический;

-внеплановый;

-текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Р Е К Л А М А.

В общественном питании реклама обладает рядом

особенностей.Это прежде всего информация о месте расположения предприятия,

об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда

потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом

предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими

используют самые разнообразные средства: ветрины, плакаты, газеты, радио,

телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение

предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда

начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный

характер,они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.

РЕКЛАМА – от латинского слова – выкрикивать, призывать

покупателяк покупке товара.

ПРИЧИНЫ РАСПРАСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:

1.Переход от внутреннего рынка к международному.

2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя.

3.Жесткая конкуренция.

ФАКТОРЫ, НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:

1.Доведение информации до потребителя или клиента.

2.